С 10 октября по 9 ноября 2025 года ресторан Onest — проект Аркадия Новикова с авторской кухней от Мирко Дзаго — стал участником XX Юбилейного Московского Гастрономического Фестиваля 2025. Ресторанная индустрия с каждым сезоном трансформируется всё быстрее, и в этом особенном году команда фестиваля предложила участникам поразмыслить о том, в чём эта трансформация проявляется для них, порассуждать о продукте, идее, истории и личном опыте. Продолжая делиться авторским видением традиций итальянской кухни, Onest представляет дегустационный сет из шести блюд с акцентом на личную трансформацию шеф-повара Мирко Дзаго.
XX Юбилейный Московский Гастрономический Фестиваль — это двадцать лет, которые изменили вкус, культуру и саму гастрономическую материю города. Это не просто очередной фестиваль. Это повод оглянуться на пройденный путь и, что еще важнее, — вместе заглянуть в будущее. Тема фестиваля — «Метаморфозы» в широком смысле этого слова: не только о техниках преображения продуктов, но и о трансформации самой индустрии, опыта и сознания гостей, об эволюции мастерства, которая произошла с шеф-поваром за годы его работы. Творцам гастрономической индустрии предлагают выбрать собственный путь для создания дегустационного сета, который станет смелым высказыванием и позволит стать алхимиком, летописцем, художником или хранителем.
Мирко Дзаго выбрал путь художника и решил рассказать историю своего профессионального роста через фестивальный сет из шести блюд. Этот сет — личная история шефа, воплощенная во вкусах. От вдохновения традиционными рецептами до смелых авторских интерпретаций, рожденных в процессе изучения вкусов, продуктов и культуры России на протяжении 24 лет. Сет рассказывает о том, что может получиться, если любопытство шефа столкнется с разнообразием российской кухни.
Начать погружение в историю гостям предлагают с холодной закуски «Заливной» на основе бульона с ароматными травами, скрывающего нежное мясо краба. Подается блюдо в виде целой клешни с панцирем из теста. Более тёплым акцентом выступает осьминог с умами-соусом из маринованных перцев и анчоусов в сочетании с муссом из печеного лука и копченым маслом. Всем знакомое мясо по-строгановски шеф переосмыслил и создал целый ритуал: отдельно подается лапша из соленых огурчиков с грибным пюре и настоянный со сметаной и водкой крепкий говяжий бульон, в котором гость может доготавливать тончайшее карпаччо с укропной солью по принципу сябу-сябу, окуная кусочки мяса в горячий бульон. «Тортелло» — это нежный равиоли с начинкой из томленого ягненка с черносливом, дополненный воздушным муссом из миндаля. Скромную котлету шеф превратил в изящный диалог двух классиков – пожарской и по-киевски – и дополнил осенними корнеплодами: свекольная репа, пастернак и кольраби. В качестве финального штриха десерт «Русские горки»: конфи из смородины и каша из кедрового ореха дополняются крошкой из черного хлеба, вареньем из шишек и сорбетом из еловых побегов — гастрономические контрасты, сочетающие горячее с холодным, сладкое с солёным.
Стоимость сета: 7 000 руб.
Onest
ул. Малая Бронная, д. 8/1
Время работы: 12:00-00:00
+7 985 470 70 30
Под крышей Bagebi продолжается серия ужинов «Изобретая Грузию», где три шефа – Мака Закарая и Евгений Докунин из Bagebi и приглашенный шеф – представляют сет из восьми абсолютно новых или адаптированных классических грузинских блюд.
