Эмануэль Балестра (Emanuele Balestra), профессиональный миксолог из отеля Hôtel Barrière Le Majestic в Каннах, продолжает поиски совершенства, достигая новых высот благодаря изобретению пищевой парфюмерии — уникального ингредиента для столь же уникального чувственного опыта.
Мало-помалу коктейльный король Majestic расширяет свою империю. В баре отеля Barrière Le Majestic в Каннах Эмануэль Балестра продолжает развивать собственное видение миксологии — искусства создания коктейлей. Оно, как говорит бартендер, очень схоже с наукой. Всё начинается с ботаники. Балестра собственноручно выращивает растения, что позволяет ему работать с компонентами исключительного качества. К ботанике добавляется «щепотка» физики, которая помогает извлечь максимум аромата из листьев, плодов и лепестков. Скрупулезная, по-настоящему ювелирная работа, позволила ему создать эксклюзивные коктейли — первые в мире, разработанные на основе пищевой парфюмерии.
Волшебный сад
Все начинается с земли, в данном случае — с целого ароматического сада, который Эмануэль посадил чуть ниже бассейна, у подножия La Rotonde Grande Dame. Здесь растут семьдесят видов растений: мелисса, фиолетовый и тайский базилик, шалфей, жасмин, столепестковая роза, лимонный бергамот из Ментона, кумкват и многое другое — все это их хранитель с легкостью выращивает на органической почве с использованием натуральных удобрений. В работе Эмануэль с энтузиазмом применяет знания, которые приобрел в Международном музее парфюмерии в Муанс-Сарту.
«С моей командой мы создали успешно работающую экосистему в нашем саду: мы сажаем растения, которые отпугивают паразитов, рядом с другими, более хрупкими. Также, мы создаем специальные условия, которые привлекают полезных насекомых (божьих коровок, стрекоз, ос и пчел), так как они уничтожают вредителей и опыляют растения. Для этого мы создали уютный «дом» для насекомых — небольшое укрытие из разных пород дерева, которое при нагревании солнцем источает ароматы, привлекающие наших «насекомых-партнеров»».
«Эссенции» для коктейлей
Натурально выращенные и собранные после полного созревания, растения отдают весь свой аромат в сложных премиксах Эмануэля. Горькие настойки, кордиалы и другие ароматические экстракты, созданные на эссенциях Эмануэля, обеспечивают неподражаемый вкус его коктейлям. Эту же технологию Эмануэль теперь применяет и для пищевой парфюмерии. «Я заинтересовался этим два года назад, когда приобрел новое оборудование для своей лаборатории. У меня появился ультразвуковой аппарат, после чего Бучи доверил мне один из их ротационных испарителей. Симбиоз работы этих двух приборов впечатляет. Сначала я размачиваю растения, цветы или фрукты в ультразвуковом аппарате, чтобы извлечь весь их ароматический потенциал. Затем я помещаю свой раствор в ротационный испаритель, чтобы дистиллировать его при низком давлении и идеальной температуре, тем самым добываю сырье путем вытяжки его квинтэссенции».
Все это нужно для создания съедобных парфюмов. Профессия парфюмера очаровывает Эмануэля. Для приобретения опыта, необходимого для создания ароматов, Эмануэль Балестра обратился к парфюмерным домам в Грассе. Свои двери ему открыла ведущая в мире компания по натуральным духам и ароматам Maison Robertet. «Специалисты этого парфюмерного дома любезно посвятили меня в Искусство создания парфюма. Сейчас я умею самостоятельно создавать парфюмерные композиции. Мои «эссенции», как их называют парфюмеры, состоят максимум из трех или четырех различных ингредиентов. Например, я использую такие сочетания: ментонский лимон с мимозой и ирисом, или желтый грейпфрут с вербеной и жасмином. Это простые комбинации, но их достаточно, чтобы получить прекрасно сбалансированный "jus" (сок по-французски).
Взрыв ароматов
Благодаря этим парфюмам бар du Fouquet's в Каннах теперь предлагает своим гостям совершенно уникальный чувственный опыт. «Мы распыляем духи над коктейлем или на ленту, обернутую вокруг основания бокала. Иногда мы даже прикладываем его прямо к руке наших гостей». Результат всегда один и тот же: обоняние превосходит вкусовой опыт! Всего один пшик парфюмерного микса вербены и белого персика полностью преображает восприятие шампанского. Чтобы гарантировать, что Bloody Majestic — далеко не то же самое, что любой другой Bloody Mary, Эмануэль добавляет крошечный впрыск эссенции из свежего и изумительного сочетания ментонского лимона и тайского базилика к своему эксклюзивному рецепту (водка Polugar Classic Dry, сакэ Golden Dragon, сок желтого томата с сельдереем и солью, вустерский соус) Хемингуэй бы точно оценил этот твист!
Благодаря своему изобретению, Эмануэль Балестра приобрел репутацию одного из самых ярых барменов-натуралистов планеты. Эксклюзивные парфюмы скоро будут доступны не только в Каннах, но и в отеле Les Neiges в Куршевеле, Le Carl Gustaf на Сент-Бартс и вскоре Le Paradiso в Абу-Даби —других отелях Barrière, где также творит известный бармен. Теперь этот уникальный метод применяется и для экстракции пивных напитков. «В сотрудничестве с итальянской мини-пивоварней Extraomnes, которой управляет пивовар Луиджи д'Амелио, мы производим наше собственное пиво, которое получило название La Blanche du Majestic. Это белое пиво, приправленное горькими апельсинами из прованского Грасса, итальянским кориандром и розовой геранью. Получилось живое пиво с ярко выраженными фруктовыми и цветочными оттенками» — еще одно уникальное удовольствие от именитого миксолога.
