Как санкции повлияли на ресторанный бизнес

С начала 2022 года потребительское поведение в области ресторанного бизнеса изменилось, а сами заведения уже не первый год переживают финансовые вызовы. О том, как они это делают, что изменилось в сфере и чего ждать рестораторам в будущем, рассказала Диана Салахова, управляющая ресторана «Кавказская пленница», экосистемы Misty.


Как выглядит ресторанный бизнес сегодня

2023 год оказался годом активного развития ресторанного бизнеса. По данным сервиса «Контур.Фокус», за последние два года число ресторанов, баров и кафе выросло на 10%, причем в 2023 году темпы роста были выше, чем годом ранее (+6,5% против +2,9%). Прирост показывали все форматы, но у баров и кафе он был более медленным, чем у ресторанов, когда в 2023 году открылось 9 тыс. новых заведений. Рестораны на данный момент занимают 79% рынка, тогда как кафе — 16%, а бары — 6%.

Лидерами по числу заведений остаются Москва и Санкт-Петербург (22 тыс. и 11 тыс. соответственно), а также Краснодарский край (11 тыс.) и Ростовская область (5 тыс.). Меньше всего точек общепита в Ингушетии (145), Чукотском автономном округе (62) и Ненецком автономном округе (30). По нашим наблюдениям, в Москве и Петербурге, в частности, новые заведения в 2023 году открывались едва ли не каждый день, тогда как закрывались в разы реже. 

В марте 2024 года мы проводили опрос среди полутора тысяч россиян по широкой выборке, который показал, что из общего числа участников почти половина (48%) едят вне дома чаще, чем годом ранее, а более трети (35%) стали чаще посещать рестораны, бары и кафе. Это отчасти подтверждается ситуацией с бронированием: для похода в ресторан вечером в пятницу столики, в частности, в популярных московских и петербургских заведениях нужно бронировать как минимум за несколько дней, а в праздничные даты — за неделю. Опрос также показал, что свыше четверти респондентов, посещавших заведения общепита, увеличили средний чек на 30-50%.

В течение последних 2 лет наблюдается рост количества онлайн-заказов. Этот тренд прослеживается как в ресторанном бизнесе, так и в целом в сегменте продовольственного питания. По данным Data Insight, рынок e-grocery в России в прошлом году рос быстрее, чем в среднем весь сектор e-commerce: интернет-магазины и сервисы доставки продуктов питания выполнили в полтора раза больше заказов, чем годом ранее, тогда как прирост числа заказов на рынке e-commerce составил 41%. Наш собственный опрос показал, что 17% респондентов стали более чем вдвое чаще заказывать готовую еду онлайн, а 31% — на 30-50% чаще. 

Гости заведений столицы стали трепетнее относиться к тому, что покупают и за какую цену. Поэтому когда с начала 2022 года санкции повлияли на долю импортных продуктов в общей массе поставляемых, перед ресторанами встала необходимость не только восполнения оттока поставщиков, но и поддержания высокого уровня лояльности клиентов. 

Каждый ресторатор решал этот вопрос по-своему. В нашей сети было две импортные позиции в меню: новозеландская корейка и израильская осетрина. Вторая бесперебойно поступает, но цена увеличилась. Также на протяжении 25 лет один и тот же поставщик из Грузии привозит специи для нашей фирменной аджики и это осталось неизменным. Изначально в 90% закуп нашего ресторана был сконцентрирован на отечественных продуктах. И сегодня это наименее рискованный вариант стратегии для всех российских ресторанов.

Однако владельцы бизнеса успешно справляются со сложностями. Согласно исследованиям, оборот общественного питания в России в 2023 году вырос с 1,93 трлн рублей в 2019 году до 2,83 трлн рублей. А выручка общепита в 2023 году относительно прошлого года увеличилась на 20%.

Как рестораны преодолевают финансовые кризисы

Для преодоления финансовых вызовов сегодня рестораны занимаются постоянным поиском новых клиентов, отслеживанием трендов и разработкой дополнительных услуг, например, доставка блюд на дом или особое меню.

Особую роль играет управление расходами. Сегодня как никогда важно осуществлять контроль над тем, как бизнес тратит свои деньги, в каких моментах можно найти дешевле закупочную цену, но не потерять при этом качество продукта, что очень важно.

Для сохранения устойчивости ресторанов в условиях экономических вызовов необходимо следить сразу за всем. Например, фиксировать изменения отзывов клиентов по поводу качества и вкуса блюд в связи с изменениями поставщиков. Ведь для гостей не важно, какие сложности переживает ресторан, они платят деньги за атмосферу, комфорт и любимую еду. Обратная связь может быть разной, но она необходима в любом случае, поскольку позволяет совершенствоваться.

Как изменился ресторанный рынок столицы

Сегодня в Москве, несмотря на западные санкции, ресторанный бизнес активно развивается. Открывается все больше новых проектов. При этом идеи, которые не приняли москвичи, так же стремительно закрываются. Также расширяются ресторанные холдинги. Это неудивительно, поскольку единая система позволяет легче открывать новые проекты за счет поддержки от уже существующих. А еще определяются сотрудники, которые могут передать свой опыт новым заведениям сети, тем самым быстрее адаптировать их и совершить меньше ошибок при открытии. 

Мы ожидаем, что в 2024 году ресторанный бизнес Москвы вспомнит лучшие свои годы и окончательно восстановится после недавних стрессовых ситуаций. Гостей вновь встретят шумные и наполненные летние веранды, новые интересные проекты, разнообразное меню и высокий сервис.