C 17 по 19 июня в Москве состоялся III Международный обучающий форум для поваров и рестораторов «Завтра’к Шефа», где собралось 2870 участников, выступило 138 экспертов из России, Европы, Израиля, Америки и стран СНГ. Организатором форума выступила компания PIR Expo.
Темой форума в 2019 году стало – открытие и расширение, и она проходила лейтмотивом через все мероприятие на всех площадках: ШЕФ. TALKS, ГАСТРОЛАБ, ШЕФ ОГОНЬ, ШЕФ SKILLS, ШЕФ ПОДАЧА, ШЕФ БИЗНЕС, АКАДЕМИЯ ПИЦЦЫ, ЭКСПОЗИЦИЯ. География участников растет с каждым годом, а география спикеров действительно не знает границ, распространяясь от США до Израиля. Темы касались ключевых аспектов ресторанного бизнеса: мода и актуальная подача, маркетинг, технологии, рецептуры, снижение затрат, командообразование, увеличение выручки заведения, поставщики.
Совершить гастрономическое путешествие, как теоретическое, так и практическое удалось в компании лучших в отрасли. Этот статус они подтвердили, войдя в список 120 лучших ресторанов мира по версии премии The World’s 50 Best: 65-ое место Selfie (шеф-повар и сооснователь Анатолий Казаков; 92-е место Harvest (ресторан основателя и шеф-повара Дмитрия Блинов) и 104-е место «Кококо» (ресторатор Матильда Шнурова, Игорь Гришечкин). Оглашение итогов прошло на форуме «Завтра’к Шефа» и все повара из списка присутствовали на мероприятии, чтобы поделиться методами работы и опытом, в то время как к ним почти невозможно попасть на мастер-класс в обычной жизни. Также еще один московский ресторан Twins Garden впервые попал в топ-50 и занял 19-ю строчку.
Подведенные итоги форума показали растущий энтузиазм шеф-поваров и участников к развитию индустрии и ее объединения. Мероприятие, которое несколько лет назад только зарождалось, сегодня приобретает статус одного из самых важных и нужных событий для поварского сообщества и для всех тех, кто хочет чувствовать пульс и ритм ресторанной индустрии, профессионально развиваться и открывать для себя что-то совершенно новое.
Основной акцент организаторов был сделан на знакомство индустрии с новыми лицами и теми героями, чьи имена пока не знакомы поварской среде, но в самое ближайшее время о них точно будут говорить. Ставки были сделаны на Олега Ольхова, Антона Голованя (Краснодар), Дмитрия Ульянова (бренд-шеф сети кинотеатров «Мираж Синема»), Родиона Нефедова (шеф-повар отеля «Рэдиссон»), Алексея Ермакова (бар «El Copitas»). Тем самым показывая, что форум выходит за границы традиционного ресторана и рассматривает все проекты, где есть повара.
Владимир Мухин (№1 в России и №13 в мире) рассказывал, как расширять границы одного из самых важных ресторанных холдингов России White Rabbit Family. Дмитрий Блинов - шеф-повар ресторана Harvest и сооснователь холдинга Duoband (DUO Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia в Санкт-Петербурге) выступал с темой «Зачем открывать ресторан с овощной концепцией». Он объяснял, как работать с овощами, почему важно следить за экологичностью продуктов, как сохранять естественный вкус. Также своим опытом по приготовлению блюд из овощей и «банальных» продуктов делился Игорь Гришечкин – шеф-повар ресторана «Кококо». Антон Ковальков (шеф-повар ресторана «Белуга») рассказывал, как «рулить» одним рестораном и делать это хорошо.
Насыщенная программа не могла не состояться без участия иностранных шеф-поваров. В этом году приглашенными гостями стали: Джонни Сперо (Johnny Spero), шеф-повар ресторана Reverie, Вашингтон, США; Бентци Арбель (Bentzi Arbel), бренд шеф Migfash Osher, Тель-Авив, Израиль; Педро Пена Бастос (Pedro Pena Bastos), шеф-повар ресторана CEIA, Лиссабон, Португалия и другие. Они рассказывали, по каким законам существуют и реализуются проекты в других странах и делились знаниями и лайфхаками, которые применимы для всех успешных проектов.
Программа форума охватывала 360 градусов работы шефа – в данной профессии нет неважных аспектов. Большой интерес у гостей форума вызвали площадки ШЕФ.БИЗНЕС и ШЕФ. SKILLS, ШЕФ.TALKS. Здесь своими знаниями и опытом делились ведущие эксперты и практики из смежных направлений ресторанной деятельности: Матильда Шнурова, Виолетта Гвоздовская, Жанна Прашкевич, Михаил Елизаров, Евгения Качалова, Максим Кораблёв-Дайсон, Юлия Дель, Евгения Лерман, Лариса Мамедова, Глеб Орлов и Игорь Корнев, Станислав Песоцкий, Павел Дзюбло, представители крупнейших российских кулинарных школ и гастрономические обозреватели. Они рассказали, как выстроить работу в команде, оптимизировать производственные процессы, выстраивать личный бред и, почему шеф-поварам сейчас нужно заниматься бизнесом. Также ажиотаж вокруг себя собрала площадка ШЕФ.ОГОНЬ, которая стала настоящим объединяющим пунктом для профессионалов по приготовлению блюд на огне. Они делились с гостями секретами своего мастерства, переворачивали устоявшиеся взгляды и помогали полностью погрузиться в одну из любимых стихий шефа – огонь.
«Каждый раз, создавая концепцию нового «Завтра’к Шефа», мы всегда во главу угла ставим обучение. Вся программа и новые площадки собираются таким образом, чтобы шеф-повара получали реальные инструменты и идеи, которые могут пригодиться в работе. Мы хотим, чтобы шеф-повара кайфовали от драйва своей профессии, были сфокусированы на знаниях, а не на фиесте. Так, когда мы только начинали, площадка ШЕФ БИЗНЕС шла по касательной, но в этом году ее посещаемость увеличилась вдвое. Это говорит о том, что сейчас все больше шеф-поваров начинают интересоваться, как правильно вести бизнес и каждый из них готов все больше и больше учиться» – рассказывает Елена Меркулова, сооснователь и идейный вдохновитель форума «Завтра`к Шефа».
