Оригинальные вкусы и новые техники: новые блюда от Андрея Жданова в ресторане Modus.
Осенью нам хочется плотных текстур, согревающих вкусов и ярких красок. Для создания новых блюд в ресторане Modus шеф-повар Андрей Жданов использует фермерский козий сыр, сочную оленину, нежную перепелку и наполненные витаминами сезонные овощи. Гостей ждут не только обновленные позиции в меню, но и ультрасовременные техники приготовления и интересные сочетания.
Меню делится на два раздела: классику и гастрономичные блюда в авторском прочтении. Среди классических позиций – салат из осьминога с запеченным
картофелем и соусом ромеско из печеного перца (1650 руб.), а также салат из свеклы с «сырным трюфелем» и медовой заправкой (420 руб.). Для яркости выраженного вкуса для свеклы в салате применяется ферментация. Если вы скучаете по Италии и домашней пасте, попробуйте спагетти с черным перцем и сыром пекорино (780 руб.): простое, понятное и очень вкусное блюдо. Альтернативным выбором может стать насыщенная белком и йодом паста с моллюсками и оливковым маслом (1280 руб.).
Отдельное внимание рекомендуем обратить на авторские позиции от Андрея Жданова. Печеный перец он мастерски сочетает с оливками, кедровыми орехами и соусом из желтоперого тунца (750 руб.). Салат из листьев романо шеф-повар подает с воздушным муссом из козьего сыра и кунжутным печеньем (750 руб.). В ризотто с шафраном и морским гребешком (1430 руб.) добавляется икры из уксуса ферментированного винограда, для приготовления которой используется сферификация.
Если вам по вкусу дикое мясо, непременно попробуйте котлету из оленины с картофельным гратеном и таежным соусом на основе брусники (980 руб.). Каре ягненка великолепно гармонирует с тающим во рту запеченным баклажаном и тахинновым йогуртом (1580 руб.). Мясо готовится на низких температурах, что позволяет максимально сохранить его сочность. Это блюдо приятно удивляет разнообразием вкусов и текстур. Перепелка в исполнении Андрея Жданова фаршируется шпинатом и грибами (1980 руб.). Подается вместе с цветной капустой и айвой.
Обновления также коснулись десертной карты. Не пропустите кокосовый купол с ананасом и карамельным соусом (450 руб.): для его приготовления используют азот, придающий кокосу необычную текстуру. Стоит также попробовать крем-брюле с граните из кока-колы (690 руб.): любители этого напитка будут в полнейшем восторге.
Москва, 1-й Тружеников пер. вл. 4
Телефон: +7 (495) 221-10-23
Осенняя пятерка: новые блюда в ресторане «Белуга»
Продолжая развивать трендовую концепцию современной российской кухни, шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев вводит новые блюда, которые можно попробовать уже в октябре.
Пять новых позиций, чтобы составить впечатление о прогрессивной кухне «Белуги» и оценить по-настоящему нетривиальные сочетания полярных текстур и вкусов, а также эстетичную подачу, в которой легко узнается авторский почерк шеф-повара.
Ханты-мансийская оленина, фуа-гра, белые грибы и лемонграсс (980 руб.) — оммаж русскому Северу: на тонкие слайсы оленины выложены белые грибы и лемонграсс, дополненные натертой фуа-гра.
Олюторская сельдь, творожный сыр, фундук, крем из краснокочанной капусты и маринованная свекла (570 руб.) — оригинальная закуска с хорошо узнаваемыми нотами. Привычное сочетание рыбы и свеклы обыграно максимально тонко: отборное филе сельди смешано с творожным сыром и орехами, а креме из краснокочанной капусты, маринованная свекла, клюква и кинза выступают необходимым контрастом — ярким и по вкусу, и по цвету.
Горячая закуска — Гречневые вареники с Черноморским рапаном, сморчки, соус из порея и страчателла (740 руб.) — несут сразу два российских знаковых кода: гречневое тесто и рапан, популярный на черноморском побережье. Начинка из рапана приготовлена на костре и имеет неповторимый аромат, усиленный жареными сморчками. Подается с соусом из лука порея и страчателлой.
В качестве основного блюда шеф-повар презентует Подмосковного цыпленка с соусом из цуккини, лисичками и еловыми маслом (1160 руб.). Бедро цыпленка маринуется с перловым коджи, готовится при низкой температуре и обжаривается. Подается с соусом из цуккини и кардамона, обжаренными лисичками и глазированным сливочным соусом с пармезаном и ароматным еловым маслом.
Завершает список новый десерт: Фисташковая меренга, сливочный крем и малина (550 руб.). Невесомое фисташковое безе идеально сочетается с сырным кремом без добавления сахара с замороженными в жидком азоте фрагментами свежей малиной. Десерт украшают чипсы из малинового пюре и веточки кислицы.
Ресторан «Белуга»
Моховая ул., 15/1, стр. 1, Отель Националь, 2 этаж
График работы: с 12:00 до 00:00
http://belugamoscow.ru
