Считается, что от новогоднего стола позапрошлого века до современной ресторанной Москвы в первоначальном виде дошли только заливные, холодцы и студни. Всенародный любимец Оливье за прошлый век растерял рябчиков и раковые шейки, а Мимоза и вовсе советское изобретение 70-х годов XX века. Так что - голос предков зовет нас весь декабрь именно к заливному.
Герман Владимиров, новый шеф-повар Kislovsky Taste&Place, готовит максимально приближенный к дореволюционным рецептам холодец - из языка оленя с маринованным дайконом (950 руб.). Язык шеф отваривает в крутом говяжьем бульоне, а дайкон маринует в тыкве. Подача - со сливочным хреном. Хрен, тыква и дичь - прекрасное сочетание.
Александр Мандрон, шеф-повар Levantine, холодец (590 руб.) делает из томленной с овощами и хересом телятины и бульоном из сахарных костей.
Владимир Сидоров, шеф-повар ресторанов «Черетто Море», для новогоднего декабрьского заливного выбрал царскую рыбу - осетрину (980 руб.). Заливное шеф сервирует с маринованными овощами - патиссонами и цветной капустой; с моченой клюквой и малосольными огурцами.
И о главном, историки современной российской гастрономии утверждают, что принципиальной разницы между заливным, холодцом и студнем нет. Первое готовят с рыбой и с использованием желатина, а холодцы и студни (что вообще одно и то же) - только на мясном бульоне.
